Objetivo del puesto:
Garantizar la rentabilidad de Salón Venado como unidad de negocio y asegurar que la experiencia completa del cliente — gastronomía, bebidas y mixología — esté alineada a la marca principal del grupo: Mezcal El Tinieblo. El gerente es dueño del estado de resultados de la unidad y de la coherencia de marca en cada punto de contacto con el cliente.
Contexto y mandato Salón Venado tiene demanda comprobada y ventas en crecimiento, pero la unidad no alcanza los niveles mínimos de rentabilidad. Las causas identificadas son un manejo deficiente de compras, una nómina desproporcionada respecto a la venta y un nivel de servicio inconsistente. El mandato de este puesto es un turnaround operativo: el problema dominante es de costos y ejecución, no de ingresos. La posición se evalúa contra un objetivo único e innegociable: llevar la unidad a EBITDA mensual igual o mayor a cero, eliminando la dependencia de aportaciones de capital para operar, bajo la disciplina operativa ya documentada en las unidades hermanas del grupo (Restaurante Lumbre y restaurante de carretera de Rancho Tinieblo).
3. Responsabilidades principales
3.1 Rentabilidad y control financiero
Administrar el P&L completo de la unidad con revisión semanal de ventas, costos y gastos contra presupuesto. Publicar cada lunes el tablero de KPIs homologado con Restaurante Lumbre y Carretera Rancho Tinieblo, y conducir la junta operativa semanal con el tablero a la vista. Someter a autorización escrita de la Dirección todo gasto no presupuestado mayor a $20,000 MXN. Proteger el punto de equilibrio de la unidad (~$280,000 MXN mensuales bajo el modelo objetivo) como piso operativo mínimo.
3.2 Compras y costo de insumos Grupo Tinieblo
Documento interno RHPágina 1 Responsable directo de la función de compras: selección y negociación con proveedores, calendario de pedidos, recepción verificada y control de mermas. Operar con recetario costeado al 100% (alimentos y bebidas) y actualización mensual de costos. Llevar el costo variable de la unidad a un máximo de 25% sobre ventas, con inventarios físicos semanales conciliados contra el teórico del sistema.
3.3 Equipo y nómina
Crear, reclutar y coordinar el equipo de trabajo en cocina, piso y limpieza, con perfiles, horarios y cargas alineados al volumen real de venta por turno. Dimensionar la plantilla y la nómina como porcentaje de ventas conforme al presupuesto autorizado, validando la línea base en los primeros 15 días de gestión. Capacitar al personal de piso como embajadores de Mezcal El Tinieblo bajo el mismo currículum formativo de Rancho Tinieblo y Finca La Devoción.
3.4 Experiencia de marca:
Gastronomía, bebidas y mixología Asegurar que la carta de alimentos, la mezcalería y el programa de mixología estén construidos alrededor del portafolio Tinieblo: joven, reposado, añejo, abocados y las líneas Venado Negro y Montana. Capitalizar el margen del portafolio mezcal (~70%) como palanca simultánea de utilidad y posicionamiento, con meta de participación de mezcal Tinieblo ≥35% de las bebidas servidas. Ejecutar un calendario mensual de al menos 4 eventos de marca: catas dirigidas, maridajes y lanzamientos. Operar Salón Venado como punto de captación de clientes hacia Finca La Devoción y las experiencias de Rancho Tinieblo.
3.5 Servicio y hospitalidad
Elevar y estandarizar el nivel de servicio: protocolos de recepción, tiempos de mesa, secuencia de servicio y manejo de quejas documentados y auditados. Supervisar personalmente la línea y el piso en horarios pico; el gerente opera en el piso, no desde la oficina. Medir la satisfacción del cliente (reseñas, retroalimentación directa) y responder con acciones correctivas verificables.
3.6 Sistema de administración y punto de venta
Responsable del mantenimiento y uso disciplinado del sistema de administración y punto de venta: captura diaria completa, catálogo de productos actualizado, cortes de caja conciliados y respaldo de la información. Garantizar que el 100% de las ventas, compras e inventarios pasen por el sistema, de modo que el tablero semanal se alimente de datos confiables y comparables con el resto del grupo.
5. Perfil requerido Formación y experiencia:
- Formación profesional en gastronomía, artes culinarias o administración de restaurantes. Mínimo 5 años en operación de restaurantes, con al menos 2 años en posiciones de chef operativo, gerente general o equivalente con responsabilidad sobre resultados.
- Experiencia comprobable en costeo y control de alimentos y bebidas, desarrollo de menús y estandarización de recetas.
- Experiencia en reclutamiento, formación y liderazgo de equipos de cocina y piso.
- Experiencia en apertura o replanteamiento de conceptos gastronómicos (deseable).
- Manejo de sistemas de punto de venta y administración de restaurantes; disciplina en captura y análisis de datos.
- Conocimiento de destilados mexicanos y mixología, o disposición comprobable a certificarse en el portafolio Tinieblo dentro de los primeros 60 días.
Sueldo: $25,000.00 - $30,000.00 al mes
Lugar de trabajo: Empleo presencial
